Schnitzereien aus Elfenbein des Wollhaarmammuts gehören wegen der Dauerhaftigkeit des Materials zu den ältesten Zeugnissen jungpaläolithischer Kleinkunst, während Gegenstände aus anderen, ebenfalls leicht zu bearbeitenden aber vergänglichen Rohstoffen, wie etwa Holz, meist nicht die Zeiten überdauert haben.
Im Zuge der Missionierung der europäische Völker gelangten mit dem Christentum auch die Elfenbeinschnitzerei über die Alpen. Getragen wurde sie von dem sich entwickelnden Mönchtum und den Klosterwerkstätten, die für die Ausstattung der Kirchen mit sakralen Gegenständen sorgten. Zwei Beispiele aus karolingischer und ottonischer Zeit sind die Schnitzereien auf den Buchdeckeln der berühmten Evangeliarien des Klosters Lorsch und des Klosters Echternach. Zu den führenden Werkstätten gehörten auch die Klöster Reichenau, Reims, St. Gallen.
Nach den Anfängen der Elfenbeinschnitzerei in den Klosterwerkstätten des Mittelalters griffen auch Bildhauer, die in Stein oder Holz arbeiteten, zu dem neuen Material. Zu diesen Künstlern gehörten im 17. und 18. Jahrhundert Christof Angermair, Georg Petel, Melchior Barthel, Balthasar Permoser und Simon Troger. Spezialisten, die sich hauptsächlich mit Elfenbein beschäftigten, waren Leonhard Kern (17. Jh.), die Brüder Christoph Maucher und Johann Michael Maucher (17. Jh.), Ignaz Elhafen (17./18. Jh.), Lebrecht Wilhelm Schulz (18./19. Jh.), Ferdinand Preiss und Jan Holschuh (20. Jh.). Die Erfindung der kunstvollen Contrefait-Drechselarbeiten wird der Nürnberger Familie Zick (17. Jh.) zugeschrieben.
Eine im 16. Jahrhundert beginnende Entwicklung innerhalb der Elfenbeinverarbeitung mit hohem mathematisch-technischem Anspruch stellen die aufklappbaren Sonnenuhren mit Kompass dar. Das Zentrum der Herstellung war Nürnberg. Hervorragende Werkstätten waren Leonhart Miller und die Familien Tucher und Troschel.
Im 18. Jahrhundert brachte Erbgraf Franz I. zu Erbach-Erbach das Weiße Gold – wie Elfenbein auch genannt wird – nach Erbach in den Odenwald, was eine Reihe von Elfenbein-Künstlern anzog, und begründete damit die dortige Elfenbeinschnitz-Tradition. Damals wurde der Werkstoff hauptsächlich gedrechselt. Im Jahr 1892 erfolgte in Erbach die Gründung einer Fachschule für Elfenbeinschnitzer. Heute wird dieser Berufszweig in der nahegelegenen „Berufsfachschule für das Holz und Elfenbein verarbeitende Handwerk“ in Michelstadt ausgebildet. Da der Handel mit Elefanten-Elfenbein nach dem Washingtoner Artenschutzübereinkommen von 1973 streng reguliert ist, wird heutzutage meist fossiles Mammutelfenbein verarbeitet, für das keine Beschränkungen bestehen. Als Schnitzmaterialien kommen auch Horn, Geweih zum Einsatz.
